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古早蛋糕
信息来自:彭城教育网    发布时间:2021-01-16 10:56:00    阅读量:29247次
[摘要]:徐州教育:低筋面粉45克/鸡蛋4个/牛奶45克玉米油40克/糖20克/玉米淀粉4克/柠檬先在低筋粉中加入淀粉,然后筛入碗中放好备用。过筛一次确保面粉的口感更细腻,再重申一次,一定要用低筋粉!蛋白质
  低筋面粉 45克 / 鸡蛋 4个 / 牛奶 45克 

  玉米油 40克/ 糖 20克 / 玉米淀粉 4克 / 柠檬

  先在低筋粉中加入淀粉,然后筛入碗中放好备用。

  过筛一次确保面粉的口感更细腻,再重申一次,一定要用低筋粉!蛋白质含量在6.5-8.5%,适合做蛋糕这样软软的甜点。

  玉米油倒入锅中加热,烧至出现细小油泡的状态。
  油温差不多60~80度之间,自己掌控一下。如果你不用玉米油,也要选择没有太大味道的油,确保口感更好,没有怪味。
  趁热将玉米油倒入低筋粉中,用一字型搅拌均匀,至无干面粉的状态。
  这一步叫做烫面法,半熟的面糊吸水性会更强,从而让蛋糕变得更加松软细腻。
  然后加入牛奶,再次用一字型搅拌均匀。
  将所有鸡蛋的蛋黄、蛋清分离到2个大碗内。
  蛋黄加入到搅拌好的牛奶面糊中,用一字型搅拌均匀备用。
  蛋清中挤入适量柠檬汁,搅打至出现粗泡的状态。
  然后加入总量1/3的糖,搅打至气泡细腻的状态。
  柠檬汁和砂糖都会增加蛋白的稳定性,建议一定要加,砂糖可以根据娃的月龄来适量增减。
  然后加入总量1/3的糖,搅打至气泡细腻的状态。
  柠檬汁和砂糖都会增加蛋白的稳定性,我建议一定要加,砂糖可以根据娃的月龄来适量增减。
  步骤10最后加入剩余的糖,一直打发至提起打蛋头,蛋白霜呈小尖钩的状态。
  切记有了小尖钩就可以了,蛋白不要打发的太硬,那样会导致成品开裂。
  打发完成后,取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内,切拌均匀。
  一定要选择上下翻拌或者切拌的手法,不可以划圈搅拌!那样会导致蛋白霜消泡。
  然后将融合好的蛋黄糊倒回蛋白霜中,再次切拌均匀。
  将切拌好的蛋白霜全部倒入铺好油纸的模具中,用力震出大气泡。
  最好用固定模具,6寸、8寸,圆形、方形的都可以,如果你用的是活底模具,一定要在模具外包2层锡纸,以免进水。
  在烤盘中注入约3㎝高的清水。
  这个做法叫做“水浴法”,水蒸气能让蛋糕更湿润、不开裂,且降低下面的温度,烤出来的蛋糕特别绵软。
  如果家里没有蛋糕模具,但有2个烤盘,你也可以把小烤盘叠在大烤盘上,大烤盘里面注水。
  烤箱温度调至150度20分钟,将烤盘放入预热好的烤箱中。
  时间到后不用取出,将烤箱再次调制130度,继续烘烤35分钟。
  第一次的150度是为了定型,第二次的130度是为了将内部慢慢烤熟。

  烤好后取出,脱模晾凉,切成小块。

  如果出去买,这一小块就要30块,所以一定要学会这个方子,以后想吃了就自己在家做!

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